Torta di carote

Lavate, pelate e grattugiate le carote. Una volta terminata questa operazione strizzatele molto bene cercando di eliminare più acqua possibile.
In una ciotola capiente sbattete le uova con lo zucchero fino a che non saranno ben amalgamate.
A parte mischiate la farina con il lievito setacciandoli e aggiungete le mandorle che avrete precedentemente frullato finemente.
A questo punto unite le carote grattugiate al composto di farina e mescolate, una volta che le carote saranno ben incorporate alla farina aggiungete le uova sbattute con lo zucchero, il cucchiaino di estratto di vaniglia e amalgamate bene.
Per ultimo aggiungete l’olio.
Imburrate ed infarinate una tortiera da 24 cm. di diametro e versateci il composto della torta.
Fate cuocere in forno a 180°C  già caldo per circa 30 – 35 minuti, verificando la cottura con la prova stecchino.
Una volta che la torta di carote sarà pronta fatela raffreddare dopo di che cospargetela di zucchero a velo.